La visión personal y particular del territorio y de los productos peruanos que ha caracterizado la cocina de Virgilio Martínez, y que le ha llevado a crear una gastronomía con carácter y personalidad propia, serán expuestas en Madrid Fusión en el marco de una sesión sobre “los orígenes” de las cocinas latinoamericanas más extendidas por el mundo.
Virgilio Martínez, embajador de la Marca Perú, es el chef propietario del restaurante Central, de Lima, considerado como el mejor restaurante de Latinoamérica y designado recientemente como el cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista anual de “Los 50 Mejores Restaurantes”, publicada por la prestigiosa revista británica Restaurant.
Sostiene sobre este tema que «la energía de la gente es el producto más grande que tenemos. Siempre hay que mantenerlo. Sin duda alguna, tanto si uno se refiere al pasado como al presente, a los orígenes o a lo contemporáneo, la tenacidad de la gente, el trabajo y el compromiso tienen un valor incalculable. Eso es lo que hay que recomendar: anda al mercado, mira todo, pregunta y habla con los productores».
Precisamente, e incidiendo en el “rescate de los orígenes”, la inquietud de Virgilio ha sido un factor definitivo, ya que motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, ha investigado en sus múltiples viajes por su país, ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local de la que él es exponente. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja.
Además, el chef peruano cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e introducirse en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos.
Tal y como reza un artículo sobre el restaurante Central: “Allí se celebra la biodiversidad del país. Los insumos son frescos y se destacan por tener una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta, dando así lugar a una cocina peruana de vanguardia. Todos los sabores son allí más intensos”.
El contacto con la naturaleza, la búsqueda de los mejores productos de cada zona, y el afán de Virgilio para crear recetas que mantienen la esencia pura de los sabores, forman parte de su labor diaria, tienen su fundamento en el incesante “rescate de los orígenes” para ser considerado como el cuarto mejor cocinero del mundo y dirigir el mejor restaurante de Latinoamérica.
Acuerdo con Basque Culinary Center
La semana pasada, el laboratorio de Investigación y Desarrollo Gastronómico BCulinaryLab de Basque Culinary Center y Mater Iniciativa, un proyecto de Central Restaurante de Lima, de Virgilio Martínez, alcanzaron un acuerdo para impulsar la investigación y desarrollo de actividades gastronómicas e investigación de productos gastronómicos peruanos.
Mediante este convenio BCulinaryLab dará soporte tecnológico al estudio formal de productos en distintas zonas de Perú de Mater Iniciativa, analizando y corroborando componentes nutricionales de las materias primas encontradas, así como su uso gastronómico. Además, como parte del acuerdo un estudiante de cuarto año del grado en Gastronomía y Artes Culinarias Basque Culinary Center realizará su trabajo fin de carrera en Mater Iniciativa. De la misma forma, un equipo del restaurante Central y de Mater Iniciativa desarrollará una etapa en BCulinaryLab para adquirir conocimientos de innovación y tecnología durante tres meses