A estas alturas del invierno y, según el dicho popular, “hasta los primeros cantos del cuco”, el restaurante Sal Negra (Mateo Inurria, 33, Madrid) ofrece un manjar epicúreo que, año tras año, genera lista de espera.
Se trata de la lamprea, una criatura formidable que, pese a su temible aspecto, ha sido solicitada desde siempre por los paladares de ilustre abolengo.
Este pez antediluviano lleva más de 400 millones de años repitiendo un ciclo vital que recuerda al de los salmones: nace en el río y viaja hasta el mar, donde permanece de dos a cinco años y, una vez alcanzada la madurez biológica, remonta el curso fluvial para desovar y morir. En el transcurso de su existencia vive parasitando a otros animales marinos, a los que se adhiere con su espeluznante boca dentada para chuparles la sangre. Pero, a pesar de lo truculento del relato, ni la apariencia de la lamprea ni su vampírico proceder nos han disuadido de comérnosla. Muy al contrario, es un bocado codiciado desde tiempos inmemoriales por césares, reyes, papas y los más grandes gastrónomos de la historia.
Tanto como sorprendente, la lamprea es escasa y apenas unos cuantos pescadores están autorizados a capturarlas en las pesqueiras del Miño, esos muros que, construidos en línea oblicua al curso del río, las atraparán en su viaje de desove.
Su población está disminuyendo a pasos agigantados y cada año son menos y más caros los ejemplares que llegan a los restaurantes. Por fortuna a Paco Pereira, el chef de Sal Negra, le traen unas cuantas cada temporada desde la localidad pontevedresa de Arbo. Pionero en importar la tradición de la lamprea de su Galicia natal a Madrid, hace ya más de cuarenta años, asegura que la suya es una lamprea a la bordelesa extremadamente suave, apta incluso para los paladares más reticentes. ¿El secreto? En primer lugar, la más escrupulosa limpieza de la pieza. Luego de escaldarla le retira, con un cuchillo muy fino, la primera piel y el cartílago central. Después la desangra bien y la deja de un día para otro marinando en vino tinto.
Pero no un vino cualquiera, sino un monovarietal de Mencía —la afamada uva tinta gallega— que hay que “quemar”; es decir, calentar al fuego hasta que se evapore el alcohol, para obtener un resultado sedoso. Guisada con este vino, su propia sangre y verduras y servida con picatostes, arroz pilaf y una
manzana asada que contrarresta su potencia sápida, es como llega a la mesa.
Hasta los albores de la primavera, se podrá disfrutar en Sal Negra.
Sal negra
Calle Mateo Inurria, 33
28036 Madrid
Reservas: 91 345 09 45
www.restaurantesalnegra.com
