El próximo sábado 2 de agosto, en el marco de los actos organizados para celebrar la Capital Española de la Gastronomía 2014, Vitoria-Gasteiz intentará batir el Record a la Mayor Tortilla de Patata del mundo. Las cifras para este record son impresionantes: cinco metros de diámetro, una tonelada y media de peso, 1.600 kilos de patata de Álava, 16.000 huevos, 150 litros de aceite de Arróniz, 26 kilos de cebollas y 15 kilos de sal y… 12 chefs en representación de todo el sector hostelero de Vitoria-Gasteiz, bajo la dirección del chef vitoriano, Senén González, campeón de España en 2010 de tortilla de patata, lo que supone toda una garantía para el éxito del evento.
La Tortilla Record será cocinada en directo, en un espacio reservado en la Plaza de la Virgen Blanca, en pleno centro de Vitoria. Tras las correspondientes certificaciones y el acta notarial levantada sobre las medidas y los ingredientes, la Tortilla Record será posteriormente troceada en la tradicional forma triangular. Los pintxos serán repartidos entre los testigos presenciales del record por una veintena de voluntarios del Banco de Alimentos, ONG a la que se destinarán los fondos recogidos entre los asistentes al evento. Se calcula que serán distribuidas alrededor de 10.000 raciones.
Coincidiendo con el rodaje en estos días de la nueva película de Juanma Bajo Ulloa, “El Rey Gitano”, dos de sus actores principales, Karra Elejalde, célebre por su reciente papel en “Ocho apellidos vascos” y Manuel Manquina, asistirán al Récord de la Tortilla más grande.
Una sartén muy especial
Cocinar una tortilla de esta dimensiones no es tarea fácil, el novedoso recipiente para hacerlo ha sido diseñado y construido especialmente para el evento. La sartén especial tiene un diámetro de 5 metros, una superficie de casi 20 metros cuadrados y una profundidad de 10 centímetros. Está construida con placas de aluminio recubiertas de material teflón antiadherente. Al ser Vitoria-Gasteiz “green capital”, se ha apostado por el uso de fuentes de energía limpias que no supongan aportes de CO2 a la atmósfera. Por primera vez en un macro-evento gastronómico se ha optado por una fuente de alimentación limpia, el calor necesario para la cocción de la Tortilla Record será generado por corriente eléctrica, con una acometida provisional de 125.000 vatios de potencia.
Una de las principales dificultades de estos procesos es cómo darle la vuelta a la tortilla. En otras experiencias se ha recurrido a pesadas grúas. Para evitar los riesgos que se derivan de una acción con una sartén de estas características y dimensiones, se ha desarrollado y aplicado un novedoso doble sistema de cocción inferior y superior que se aplicará para que el calor sea repartido de forma homogénea en toda su superficie.
Prevención y seguridad alimentarias
La preparación y el desarrollo del evento “Vitoria bate el Record de la Mayor Tortilla de Patata” se rige bajo unos rigurosos criterios de seguridad alimentaria, así como los referentes a un evento popular masivo. Por razones de prevención y de higiene alimentaria, de obligado cumplimiento, el proceso de elaboración de la Tortilla Record se está desarrollando bajo estrictas normas de higiene y seguridad en la selección y manipulación de alimentos. Todo el proceso está sometido al riguroso protocolo de control de las autoridades vascas. Así, tanto el pelado de patatas y cebollas, y muy especialmente el abastecimiento y el batido de los huevos, se han realizado previamente en cocina para así poder ser tratados y sometidos a las máximas garantías de higiene y seguridad alimentaria. Los calores veraniegos son un riesgo en los procesos culinarios donde interviene la manipulación de huevos si no se siguen exigentes protocolos tales como la pasteurización, proceso que se ha aplicado. Al tratarse los huevos de un producto de riesgo, las medidas sanitarias deben ser especialmente estrictas para evitar cualquier foco de contaminación por la bacteria de la salmonella.
Al tratarse el intento de batir el Record a la Mayor Tortilla de Patata de un evento de carácter lúdico y multitudinario, celebrado al aire libre, se han reforzado las medidas de prevención e higiene, supervisadas por la autoridad sanitaria. Para garantizar el proceso, se decidió que todos los ingredientes de la Mayor Tortilla de Patata fueran sometidos a un proceso previo de precocción, con su posterior refrigeración a 1º grado, para ser transportados en camión refrigerado para la elaboración final, ante el público congregado en la Plaza de la Virgen Blanca.
Un equipo de profesionales
Un equipo formado por 12 chefs y profesionales de la cocina intentarán batir el Record de la Mayor Tortilla de Patata. El equipo está liderado por el cocinero vitoriano Senén González, conocido en el mundo de la cocina por haber sido el primer chef capaz de elaborar y comercializar la tortilla gourmet, conocida como “la tortilla e Senén” que puede congelarse y está elaborada artesanalmente con ingredientes 100% naturales. En 2.010, Senén ganó el XII Campeonato de España de Tortilla de Patata, valorada por el jurado como: “jugosa, cremosa, con una textura muy suave y ligera”
Conocido por sus numerosos premios, entre ellos el de la mejor barra de España según la guía «Lo mejor de la Gastronomía», Senén, chef del “Sagartoki”, ha desarrollado su línea creativa e innovadora, recreando los sabores tradicionales, tal como es habitual encontrar en la hostelería de Vitoria-Gasteiz. Todo, bajo el criterio de cocina de encuentro: suministros de las mejores materias primas de la tierra y la constante evolución, innovación y creación de nuevos productos capaces de sorprender y seducir al cliente.
La parte posterior de su restaurante se ha convertido en un auténtico centro investigador de I+D+i en el ámbito gastronómico. Senén desarrolla sus creaciones en un laboratorio del más alto nivel gastronómico, donde conjuga las mejores materias primas con una labor incesante para la aplicación de novedosos conceptos culinarios, que dan como resultado productos tan innovadores como el Huevo Frito que explota en boca, el Rulo de Gilda (langostino de Ibarra con anchoa en láminas de zanahoria), la exótica Ensalada Naranja, las láminas vegetales deshidratadas para elaborar sushi, sus sorprendentes pintxos o las tradicionales croquetas de jamón con kikos de maiz. Una labor que ha hecho que Senén González se consolide como una referencia gastronómica tanto dentro como fuera de nuestro país.
